Mida pakuks veini- ja toidutundja Kadri Kroon sügisesel nädalalõpul külla tulnud sõpradele?

Kokakunst on Eesti Sommeljeede Assotsiatsiooni presidendil ja restoranipidajal Kadri Kroonil tegelikult veres: vanaema oli hea kokk ja tegi nõukaajal tuttavatele peolaudu. Kadril on seniajani meeles, kuidas suviti tehti kõiksugu aiasaadusi sisse tohututes kogustes – suvila keldris seisid 15–20-liitrised hoidisepotid.

Aga veini juurde viis Kadri ülikooli diplomitöö, kus ta võrdles viie eri keele veini degusteerimise sõnavara. Tasapisi algas veinimaitsete avastamine ja kümne aasta eest lisandus sellele restoranipidamine: tema käsi on mängus nii Le Bonaparte’i kui ka Kumu restorani juures. Nüüdseks on naine oma eriala andunud ohver.

Maitse pidevalt

Siiski ei saa Kadri öelda, et ta oleks kodus igapäevaselt eriline kuldkokkaja. Süüa teeb siis, kui on aega ja tuju – ning kui juba, siis põhjalikult, ikka mitu käiku korraga. Eriti mõnus on seda seltskondlikult koos sõpradega teha: «Üldiselt kujuneb aga nii, et mina vaaritan ja teised vaatavad,» lausub Kadri.

Mis ikkagi on toidu puhul kõige olulisem – maitse, välimus, aroom? Kui palju loeb söömingu õhustik, meeleolu? Kadri ütleb, et kõige tähtsam on kolme esimese tasakaal, mida on iga päev väga raske saavutada. Ka häälestatus toidu nautimisele mõjutab tulemust.

Tähtsaim kokkamistõde on aga see, et toitu tehes tuleb seda pidevalt maitsta. «Midagi ei tohi teha ülemäära, ei üle maitsestada ega ka küpsetada jm,» tõdeb Kadri.

Hitiks pasta

Kiirel ajal on Kadril koduköögis kaks varianti: pasta ükskõik millise kastmega või roog nimega «võta kolm või viis komponenti ja loo neist kümne minutiga midagi enneolematut». Viimases olevat ta eriti osav. Trikk seisneb selles, et kodus peab alati varuks olema kõige erinevamaid maitseaineid ja eksootilisi kastmeid. Imelihtne on teha näiteks spagette pestokastmega, segades keedetud spagettide hulka pisut (purgi)pestot.

Üldse on tema kodus pasta absoluutne hittroog, ning pasta carbonara käib neist üle kõige.

Aga kõiksuguste mööda ilma rännates kogetud maitsete ja köökide virvarris tunneb Kadrigi, et pöördub üha rohkem tagasi siinse köögi ja lapsepõlvelemmikute juurde. Näiteks suvilas on perel kombeks teha kõiki toite lõkkel – ehe, kas pole? Tänavusteks sügissoosikuteks on aga olnud kuuseriisikad ja kreegid.

Ent oletame, et Kadrile tulevad sõbrad külla ja plaanis on kolmekäiguline sööming. Mida ta valmistaks?

Tema retseptidest jätkub kuuele sööjale.

Kõhutäiteks: Puravikurisoto

500 g risotoriisi (nt Arborio, Carnaroli), 2 sl oliiviõli, 1–1,5 l kana- või seenepuljongit, 0,5 l valget kuiva veini (nt Itaalia), pool keskmist sibulat, 1 küüslauguküüs, veidi soola ja pipart, u 500 g puravikke, seente kuumutamiseks veel 2 sl oliiviõli või võid, maitse järgi 38% rõõska koort, mascarpone- või kreemjat valgehallitusjuustu, parmesani juustu laaste, värsket basiilikut.

Pane riis otse pakist koos oliiviõliga suurele sügavale paksupõhjalisele (risoto)pannile, kuumuta läbi. Haki sibul ja küüslauk, kuumuta teisel pannil veidi aega oliiviõlis, lisa hakitud puravikud ja kuumuta veel. Maitsesta soola-pipraga.

Lisa riisile vähehaaval vaheldumisi puljongit ja veini. Kuumuta tasasel tulel pidevalt segades. Jälgi, et riis vedelikus ei ujuks, vedelikku peab olema vaevumärgatavalt. Kokku kulub hautamiseks umbes 25–30 minutit. Viis minutit enne lõppu sega riisi hulka puravikusegu. Siis lisa koor või juust, jälgi, et segu ei muutuks liialt rasvaseks. Sega ja kuumuta läbi, kuni juust on sulanud. Risoto peab jääma vedela pudru moodi, mitte kuiv.

Serveerimisel kaunista parmesanilaastude ja basiilikulehtedega, soovi korral piserda taldrikule ka ürdiõli. 

Maiuseks: lihtne puuviljamagusroog

Kilo musti ploome, nektariine või virsikuid, 150 g suhkrut,
1 pakk 38% rõõska koort, poole sidruni või laimi mahl, pealeraputamiseks u 2 sl pruuni suhkrut, lisandiks
1 tassitäis kaerahelbeid või tükeldatud pähkleid, nende röstimiseks 2–3 sl suhkrut.
Lõika ploomid sektoriteks, eemalda kivid. Pane suhkur pannile ja sulata ehk karamelliseeri pidevalt segades. Lisa suhkrule koor ja lase tulel segades pisut podiseda.
Lõpuks sega hulka sidrunimahl.

Pane tükeldatud puuviljad ahjuvormi, vala peale koore-karamellikaste ja raputa üle 2 sl pruuni suhkruga. Küpseta 200 ºC ahjus 10–15 minutit.

Rösti pähklid või kaerahelbed pannil koos suhkruga krõmpsuks ja raputa magustoidu peale. Kõrvale võib pakkuda vanillijäätist.

Veinisoovituseks: valgetest veinidest sobib nii kitsejuustu-koogikeste kui ka puravikurisoto juurde mõni Burgundia Chardonnay, nt Faiveley Mercurey Clos Rochette Blanc, punastest mõni Burgundia Pinot Noir, nt samalt veinimajalt või Joseph Drouhinilt, samuti Toscana Vino Nobile di Montepulciano, nt Avignonesi oma. Magusa juurde võiks mekkida Itaalia Moscato d’Astit, kergelt kihisevat, mandlise ja virsikuse maitsega magusat ja elavat, kuid vähese alkoholiga jooki.

Üht-teist veinist

Lemmikud juustu ja veini kooslused?

Läbi aegade on mu soosik olnud valgehallitusega kitsejuust grillitult või niisama salati sees koos Loire’i oru Sancerre’iga.

Külmemal ajal meeldib õhtusöögi lõpetuseks nautida vanemat Parmigiano Reggianot või Manchegot, esimest koos Veneto Ripassoga, teist Toscana ilusa Sangiovese või Hispaania Ribiera del Duero punaveiniga.

Viimase aja veinisoosikud?

Et olen pidevalt valla uutele veinidele-maitsetele, muutuvad lemmikud kiiresti. Hiljutiste veinireiside mõjutusena tunnen praegu suurt sümpaatiat Portugali, Hispaania ja Austria veinide vastu. Tänavu suvel jõingi põhiliselt Alvarinhot/Albarinhot – sama viinamari, esimene Portugalist, teine Hispaaniast. Viimased avastused on Austria Pannobile regiooni biodünaamiliselt toodetud punased Zweigelti, St Laurenti, Blaufränkichi ja Pinot Noir’ segud.

Mis vein istuks pimedasse sügisõhtusse kõige paremini?

Valged asenduvad enamasti punastega. Argisemaks puhuks sobivad hästi näiteks «itaallased».

Viimane söögielamus?

Barcelona ühes tipprestoranis, kus pakutakse vaid magustoitu, pidin tõdema, et ka magustoit võib olla soolane. Eredaim elamus oli viljakook peekonijäätise, mangosuflee ja tsitrusekastmega.

Allikas: www.tarbija24.ee 20.10.2007.