Paljud arvavad, et mida valgem, seda parem. Bioloogilisest toiteväärtusest lähtudes on lood siiski teisiti.

Kui nõukogude ajal oli nisujahu müügil kõrgemast teise sordini, siis tänapäeval enam sellist jaotust pakenditelt ei leia. Nisujahu kvaliteeti näitab tuhasisaldus ja kleepvalgu hulk, kirjutab Tervis Pluss.

Tuhasus peegeldab jahu heledust-tumedust. Mida rohkem on nisuteriseid enne jahvatamist kooritud, seda heledam ja väiksema tuhasisaldusega jahu saadakse. Selline jahu annab mõnevõrra rohkem ka toiduenergiat. Ja vastupidi, mida vähem on teristelt kesti eemaldatud, seda tumedam ja kiudainerikkam toode jahvatamisel valmib. Selline jahu on mõnevõrra väiksema energiasisaldusega.

Tuhasuse alusel jaotub nisujahu kuueks tüübiks. Kõige väiksema tuhasisaldusega on tüüp 405 – tuhasus kuni 0,5 protsenti. Selline jahu on valge, peene jahvatusastmega. Suurim tuhasus, kuni 2,1 protsenti on nisujahutüübil 1700, mida vahel kutsutakse ka täisterajahuks.

Selline jahu on hallika värvusega ning jahvatamisel kliisid ei eraldata. Vaatamata hallikale toonile on täisterajahu bioväärtus suur, sest peale kiudainete on selles rohkem vitamiine, mineraalühendeid ja iduosakeste rasva.

Sellise jahu säilitamisel peab olema ettevaatlik, sest jahu rasvhapped kipuvad rääsuma ja maitse mõrkjaks muutuma. Tavatarbija ostab kõige rohkem nisujahutüüpi 550, mida võib võrrelda universaalse majapidamisjahuga – sobib nii küpsetamiseks kui ka kastmete valmistamiseks.

Teine oluline näitaja, mida nisujahu valikul peab arvestama, on kleep- ehk liimvalgu sisaldus. Tuntumad nisujahu liimvalgud on prolamiinide hulka kuuluv gliadiin ja gluteliinide alla rühmituv gluteniin.

Nisujahu standardi järgi jaotuvad jahud kleepvalgu sisalduselt kuude eri klassi, mida tähistatakse tähtedega A-st G-ni. Suurim liimvalgu sisaldus küündib kuni 33 protsendini (jahugrupp A), väiksem lubatud näitaja on 15 protsenti (jahugrupp G).

Kleepuvvalgu omadused määravad ära jahust valmistatud taigna küpsetamisomadused. Kleepvalgud paisuvad veega kokku puutudes ning moodustavad taigna kerkimisel ja küpsetamisel eralduvate gaaside mõjul sitke ja poorse sõrestiku. Samuti annavad need valgud kalgendudes küpsetistele püsiva vormi ning tihke kooriku.

Seega, mida väiksem liimvalkude sisaldus, seda halvemad on jahu küpsetamisomadused. Sellisest nisujahust, mille kleepvalgu sisaldus jääb alla 25 protsendi, head ja kohevat saia ei saagi.

Jahu kvaliteedi ja välimuse muutmiseks kasutatakse jahuparandajat. Levinum jahuparandaja on askorbiinhape ehk C-vitamiin. Askorbiinhappe lisamine lühendab jahu jahvatamisjärgset laagerdusaega, muudab jahu kvaliteetsemaks, mõjutades soodsalt just kleepuvvalgu omadusi ning vähesel määral ka valgendab jahu.

Allikas: www.postimees.ee 27.12.2006, Inna-Katrin Hein.