Üks suuremaid ohtusid, mis munadega võib kaasneda, on oht haigestuda salmonelloosi. Munad võivad sisaldada salmonelloosibaktereid koore peal või sees, seega on haigestumise vältimiseks väga oluline pidada munatoitude valmistamisel kinni hügieenireeglitest.

Tervisekaitseinspektsiooni soovitused munatoitude kodusel valmistamisel:

·        Hoia toored munad teistest toiduainetest eraldi.

·        Ära kasuta katkisi või määrdunud mune, sest need võivad olla nii seest kui ka väljast haigustekitajatega saastunud.

·        Hoidu toore muna või selle pritsmete sattumisest valmistoitude sisse, tööpindadele või tarvikutele.

·        Keeda või küpseta põhjalikult nii mune kui ka toite, mis sisaldavad mune (salmonella hävib, kui toidu sisemuses on vähemalt 70 kuumuskraadi).

·        Ole ettevaatlik selliste toitude valmistamisega, kus muna võib jääda tooreks või pooltooreks (nt lumepallisupp). Selliste toitude valmistamiseks on parem kasutada munapulbrit või pastöriseeritud munamassi.

·        Pese ja kuivata oma käsi põhjalikult pärast munade puutumist ja nende kasutamist.

·        Puhasta peale munatoitude kasutamist ka tööpinnad, mis võisid tooreste munadega kokku puutuda, samuti nõud ning muud tarvikud.

·        Serveeri munaroad kohe pärast valmimist või jahuta need kiirelt ja hoia jahedas.

·        Mune on soovitatav hoida jahedas ja kuivas kohas, võimalusel külmkapis.

·        Ära kasuta mune, millel “kõlblik kuni...” tähtaeg on möödunud.

Ohutusnõuded toidukäitlejatele – kanamunade kohta kehtivad järgmised õigusaktid:

(Kanamunade ohutuse tagamise aluseks on hoolikas enesekontrolli rakendamine.)

1. Nõukogu määrus (EMÜ) nr 1907/90, 26. juuni 1990, munade teatavate turustamisnormide kohta Euroopa Liidu Teataja L 173, 06/07/1990 Lk 0005-0011;

2. Nõukogu määrus (EÜ) nr 2052/2003, 17. november 2003, millega muudetakse määrust (EMÜ) nr 1907/90 munade teatavate turustusnormide kohta Euroopa Liidu Teataja L 305, 22/11/2003 LK 0001-0002;

3. Komisjoni määrus (EÜ) nr 2295/2003, 23. detsember 2003, millega kehtestatakse munade teatavaid turustusnorme käsitleva nõukogu määruse (EMÜ) nr 1907/90 üksikasjalikud rakenduseeskirjad Euroopa Liidu Teataja L 340, 24/12/2003 Lk 0016 0034;

4. Põllumajandusministri 22. aprilli 2004.a määrus nr 55 “Kanamunade hügieenieeskiri”. Nõukogu määrus (EÜ) nr 2052/2003, artikkel 1 lg 2 kohaselt artiklile 6 lisatakse järgmine lõige:

“4. Pakkimiskeskused, millel 1. juunil 2003 on luba lõpptarbijale tarnimiseks mune pesta, võivad üleminekuaja jooksul kuni 31. detsembrini 2006 niisuguste munade pesemist jätkata asjaomase liikmesriigi pädeva asutuse range järelevalve all. Niisuguseid mune võib turustada kogu ühenduse territooriumil, kus loa välja andnud liikmesriikide asutused oma volitusi kasutavad.

Pestud munad peavad vastama A-klassi munade kriteeriumidele, kuid need liigitatakse “pestud munadeks”. Liikmesriigid teatavad komisjonile ja teistele liikmesriikidele loa saanud pakkimiskeskuste nimed ja aadressid ning kohaldatavad järelevalvemeetmed”.

Komisjoni määruse (EÜ) nr 2295/2003 artikkel 5 lõike 2 kohaselt A-klassi mune ei tohi enne ega pärast liigitamist pesta ega muul viisil puhastada. (Seega – alates 1.01.2007 ei tohi pestud mune müüa.)

Sellest tulenevalt ei või määruse (EMÜ) nr 1907/90 artikli 6 lõike 4 kohaselt pestud mune liigitada A-klassi munadeks, isegi kui need vastavad A-klassi munade suhtes kohaldatavatele nõuetele, ja nendele tuleb kanda märgistus “pestud munad”.

Sama määruse artikkel 6 kohaselt munad, mis ei vasta A-klassi munade suhtes kohaldatavatele nõuetele, on B-klassi munad.

Kui toitlustusettevõte hangib A-klassi kanamunad usaldusväärselt munapakkimiskeskuselt, siis puudub vajadus nende pesemiseks ja desinfitseerimiseks. Munakoor on väga poorne, mistõttu pesu- ja desoained tungivad läbi munakoore muna sisemusse, saastades muna sisemuse ja muutes muna nõuetele mittevastavaks. Mittenõuetekohase toidu käitlemine on keelatud. Seega – kanamunade pesemine ja desinfitseerimine toitlustusettevõttes kemikaalidega ei ole lubatud.

Toiduseaduse § 34 lg 1 kohaselt käitleja on kohustatud kontrollima toidutoorme, toidu ja nende käitlemise nõuetekohasust (edaspidi enesekontroll) ning rakendama abinõud selle tagamiseks. Rakendatavaid abinõusid kirjeldatakse enesekontrolliplaanis. Enesekontroll koos kirjalikult vormistatud enesekontrolliplaaniga moodustab enesekontrollisüsteemi.

On soovitatav järgida “Kaupluse hea hügieenitava juhendit”, eeskätt peatükki 3, kus on toodud iga käitlemisetapi potentsiaalsed ohud ning soovitused, mida teha nende ohtude vältimiseks.

Selleks, et valmistoit oleks ohutu, peavad toidukäitlejad tagama,

1) et toidu käsitsejad on vastavalt nende töötegevusele toidu hügieeni küsimustes juhendatud ja/või ette valmistatud;

2) et Euroopa Parlamendi ja Nõukogu määruse (EÜ) nr 852/2004 artikli 5 lõikes 1 osutatud korra väljatöötamise ja haldamise eest või asjakohaste suuniste rakendamise eest vastutavatel isikutel on piisav HACCP põhimõtete kohaldamise alane ettevalmistus.

Allikas: Tervisekaitseserver