Maaülikooli doktorandi Terje Tamme uurimustöö juhib üldsuse tähelepanu sellele, et peamiselt lastele mõeldud köögiviljatoitudes tuleks vähendada nitraatide ja nitritite sisaldust ja muutumist.

Nitraate peetakse vähetoksilisteks, kuid toidukeskkonnas ja tarbija organismis muunduvad need kiiresti nitrititeks, mis on 10-20 korda mürgisemad.

Põhikoguse nitraate me saamegi köögiviljadest ja nitriteid lihatoodetest. Liha-, kala- ja juustutoodetesse lisatakse nitraate ja nitriteid tehnoloogilise protsessi käigus, teistesse puu- ja köögiviljatoodetesse ning joogivette satuvad need loomulikul teel.

Kõige tundlikumad on nitraatide, nitritite ja nitrosoühendite suhtes lapsed. Nitraadirikka toidu ja joogivee tarbimisel väheneb organismis vitamiinide sisaldus ja muutub aminohapete koostis. Piimapulbrite lahustamiseks kasutatava joogivee kaudu võib sattuda lapse organismi suur kogus nitraate. Need võivad põhjustada tervisehäireid, sest lapse organism imab vett kaaluühiku kohta 6 korda rohkem kui täiskasvanu oma. Vees pole nitraatide muundumist pidurdavaid tegureid, mis on mingil määral olemas toiduainetes (vitamiinid, happed jms.). Kui toidus olevad nitritid satuvad organismi, seovad need endaga mingi osa hemoglobiinist ja nii tekib methemoglobiin (MetHB). MetHB ei ole võimeline transportima veres hapnikku ja seetõttu võivad tekkida tervisehäired: peavalu, nõrkus jms.

Nitrititest tekkinud nitrosoühendid on teadaolevatest keemilistest kantserogeenidest tugevamaid, nende mõju sõltub toiduga saadud kogusest ja tarbimise sagedusest.

EU Scientific Commitee for Food  on kehtestanud nitraatide ja nitritite tarbimise piirnormid ehk ADI-arvud, mis lubavad tarbida nitraate 3,7 mg/kg kehakaalu ja nitriteid 0,06 mg/kg kehakaalu kohta. Seega näiteks 60 kg kaaluv täiskasvanu võib päevas toiduga saada nitriteid 3,6 mg ööpäevas ja 15 kg kaaluv laps 0,9 mg päevas.

Eestis kasvatatud köögiviljades on keskmised nitraatide sisaldused järgmised: kartulis 57 mg/kg, kapsas 382 mg/kg, porgandis 129 mg/kg, tomatis 41 mg/kg, lehtsalatis 2160 mg/kg jne. Nitriteid köögiviljades enamasti ei sisaldu.

Põhikoguse N-nitrosoühendeid saab inimene suitsutatud ja/või grillitud liha- ja kalatoodetest (20-65%) ning õllest (32-75%).

Lisainfo: Terje Tamme, Eesti Maaülikooli veterinaarmeditsiini ja loomakasvatuse instituut, toiduhügieeni ja -kontrolli osakond, tel 731 3433, terje.tamme@emu.ee

Allikas: Eesti Maaülikooli 28.03.2006 pressiteade.